Parfait glacé orange et grand marnier et crumble **

 

Fiche technique de fabrication N°5132

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 14,982 €
Prix de revient TTC Total : 119,857€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Parfait
Sucre en poudre kg 0,052
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600
Pulpe de clémentines litre 0,400
GRAND MARNIER jaune bouteille 0,024
Crème liquide l 0,320
Orange caramélisée
Sucre en poudre kg 0,160
Oranges (pièce) Pièce 3,200
Vanille gousses Pièce 0,800
Décor
Sucre en poudre kg 0,080
Oranges (pièce) Pièce 1,600
Sucre glace kg 0,040
Couverture noire kg 0,160
Crumble
Sucre en poudre kg 0,040
Farine T 55 kg 0,040
Amandes en poudre kg 0,040
Beurre kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

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